/ Drumul Laptelui view 3679

Din categoria produselor lactate fac parte toate alimentele fabricate din lapte. Unele din ele sunt obținute prin separarea cazeinei de zer în urma închegării laptelui cu ajutorul cheagului, altele în baza acidului lactic rezultat în urma fermentării lactozei ce este prezentă în mod natural în lapte. În acest articol vom încerca să facem o clasificare a produselor lactate, să evidențiem principalele lor caracteristici și beneficii pentru organismul uman.

Produse lactate acide sau fermentate

Sunt obținute prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermenți acidolactici. Din acești fermenți fac parte diverse specii de bacterii acidolactice sau drojdii de lapte.

Laptele acru. Se obține prin fermentația spontană, la care participă, pe lângă streptococii lactici și alte microorganisme. În procesul de producere, laptele coagulat, după ce a fost smântânit, se poate consuma ca atare (lapte acru) sau este bătut până capătă o consistență asemănătoare smântânii. În acest caz produsul se numește lapte bătut. Gustul și mirosul sunt plăcute, ușor acide, răcoritoare. Conținutul de grăsime variază între 2 și 4.

Iaurtul (yogurt) se obține prin fermentarea laptelui la temperatura de 42-43 C, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile. Pe lângă bacteriile obișnuite se mai folosesc cele care poartă numele de probiotice, care oferă beneficii speciale. Produsul are numeroase varietăți, este fabricat cu fructe, seminţe sau cereale, poate fi gras sau degresat, cremos sau de băut, versiunile comerciale ale iaurtului par a fi nesfârşite.

Bio-iaurtul (bio-yogurt) este un produs mai consistent decât iaurtul și are un efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creșterea bacteriilor care în mod normal fac parte din microflora intestinală.

Preparate celebre pe bază de iaurt din bucătăria internaţională:
Tarator - supă pe bază de iaurt şi castraveţi, care merge mai ales vara și se serveşte rece în state ca Bulagria, Albania, Macedonia, Turcia.
Tzatziki - o pastă cremoasă din iaurt şi castraveţi, cu usturoi, ulei, mărar, sare şi piper. Se consumă întotdeauna rece
Ayran - un fel de iaurt ”de băut” sărat, specific Turciei, Albaniei, Bulgariei şi ţărilor arabe.
Labneh - iaurt strecurat folosit ca dressing în bucătăria arabă şi mediteraneană.

Laptele acidofil este un produs cu o consistenţă cremoasă, fermentat cu bacteria Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinală, având capacitatea de a reface microflora intestinală în cazul consumului de antibiotice.

Sana este un produs lactat obținut prin fermentarea controlată a laptelui de vacă, asemănător cu iaurtul sau laptele bătut, dar mai dulce la gust. Sana rezultă prin fermentarea acidă pe laptele nefiert, nepasteurizat, prin scăderea ph-ului, având loc coagularea proteinelor. Sana conține cel puțin 3,6% grăsime

Chefirul este un produs obţinut prin fermentaţie lactică și alcoolică. Se folosesc amestecuri de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Ca rezultat al fermentării lactozei în chefir se acumulează alcool etilic, diacetil si acid lactic. După o zi de fermentare se obţine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obţine chefirul cu 0,4% alcool, iar după trei zile se obţine chefirul tare cu 0,6% alcool. Chefirul stimulează imunitatea, reduce inflamațiile, ușureaza simptomele intoleranței la lactoză și conține mai multe culturi active de bacterii benefice pentru digestie. Cuvântul chefir se spune că vine de la turcescul “keif” ceea ce înseamnă „sa te simţi bine”.

Beneficii: Produsele din această categorie, prin acidul lactic pe care-l conțin ajută la prevenirea și chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub acțiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanțe mai simple, devenind mai ușor de digerat. De aceea, aceste produse se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma ușor asimilabila. Produsele acidolactice, în special iaurtul au un rol important în dezvoltarea şi menţinerea ţesuturilor, deoarece sunt o sursă de proteine cu valoare nutritivă înaltă, care asigură organismului toţi cei 9 aminoacizi esenţiali.

Smântână

Este un produs cu o compoziție asemănătoare laptelui, având un conținut mai mare de grăsime, în mod obișnuit între 20 și 40%. În afară de grăsime, smântâna mai conține: proteine 2,4-3%, lactoză 2,5-3,5%, săruri minerale 0,2-0,5%. Conținutul de apă al smântânii este de 50-68%.

Deși are un conținut ridicat de grăsimi saturate și mononesaturate, conține puțini carbohidrați și proteine, pe care le pierde prin procesul de fermentare. Smântâna mai conține vitaminele A și D, dar și minerale precum fosforul și calciul necesare pentru menținerea sănătății sistemului osos.

Untul

Este un produs lactat făcut prin agitarea smântânii sau a laptelui proaspăt sau fermentat. Esența acestui produs constă în grăsimea lactată concentrată. Ținut la frigider, untul rămâne solid, dar se înmoaie la temperatura camerei și se topește, devenind un lichid subțire la 32–35 °C. Culoarea untului (albă sau galbenă) depinde de concentrația de grăsime, de alimentația animalului de la care se obține laptele, însa poate fi controlată și cu ajutorul coloranților alimentari pentru produsele industriale. Datorită proprietăților nutritive și gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate. Valoarea calorică variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcție de conținutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conține o gamă variată de acizi grași foarte importanți pentru organismul uman. El servește ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seama vitamina A și caroten.

Brânzeturi

În lume există peste 600 de sortimente de brânzeturi. Ele sunt produse prin modificarea componentelor principale din lapte sub acţiunea culturilor selecţionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Pentru obţinerea brânzeturilor se poate utiliza laptele ca atare în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul microbiotei.

Brânzeturile pot fi clasificate după mai multe criterii: după tipul laptelui din care sunt produse (de vacă, oaie, bivoliță, capră, etc.), după conținutul de grăsime (slabe, semigrase, grase), după consistența pastei (moi, semitari, tari), după procesul de producere (în saramură, cu mucegai, topite, etc.), după vârstă (proaspete, cu zer, maturate).

Cele mai răspândite brânzeturi:

Brânza de vaci se obține din coagularea laptelui prin utilizarea cheagului, la care se adaugă un acid, în general lămâie sau oțet. Brânza poate fi grasă, dacă se folosește lapte integral, sau degresată, în acest caz laptele este parțial degresat. O cantitate de100 de grame de brânză de vaci proaspătă are un jur de 3 grame de carbohidrați și 17 mg de colesterol. La cumpărarea ei trebuie să avem grijă ca aceasta să aibă o culoare uniformă și să nu fie uscată.

Cașcavalul. Face parte din categoria brânzeturilor grase și trebuie consumat cu moderație. Se obține prin opărirea la 80 de grade a cașului de vacă, de oaie sau în amestec. Pasta obținută se modelează în forma dorită și se lasă la maturat între 30 și 180 de zile, după ce a fost ținută în prealabil în saramură 24-30 de ore. Tot prin opărirea cașului se fabrică și brânzeturile topite sau quark-ul.

Brânza feta. Se prepară din brânza proaspătă de vaci sau de oi. Deși orice tip de brânză sărată poartă acest nume, brânza feta tradițională conține 70% lapte de oaie și 30% lapte de vacă. Conținutul de grăsime variază între 30 și 60%. Se aseamănă la gust cu brânza telemea.

Cașul. Este preparat din lapte închegat și stors de zer. Laptele folosit la prepararea caşului trebuie să provină de la animale sănătoase, hrănite cu furaje de bună calitate. Cheagul, care este un element important al cașului, în mod obişnuit, crescătorii de animale şi-l pregătesc singuri, după experienţa moştenită din străbuni, din stomacul mieilor de 2—3 zile (sau chiar la naştere). Acesta de asemenea poate fi procurat din farmacii veterinare.

O categorie aparte o reprezintă deserturile pe bază de produse lactate cum ar fi pasta sau crema de brânză, laptele condensat sau brânzelele dulci.

Produsele lactate de pe piața autohtonă

Toate categoriile de produse prezentate mai sus, în marea lor majoritate, sunt fabricate și la noi în țară. În prezent avem 23 de întreprinderi de prelucrare ce operează în industria produselor lactate din Moldova.

Remarcăm că în ultimii an pe piața autohtonă au apărut mai mulți producători noi, s-a dezvoltat în special industria brânzeturilor și a cașcavalurilor, cumpărătorul are acum acces la produse care acum câțiva ani în urmă nici nu se produceau în Moldova.

Câteva exemple:

Mozzarella – un tip de brânză italiană în saramură, cu o consistență moale, obținut din lapte de vacă, un ingredient esențial în prepararea pizzei. Este produs în Moldova de către fabrica de lapte din Brăviceni, companiile Itallate SRL și Ferma cu origini SRL. Ultima oferă o gamă largă de brânzeturi italiene: Ricotta, Provola, Scamorza, Canestrato sau Burrata.

În Moldova mai găsim cașcaval olandez Gouda de la întreprinderea Heuvelland din satul Logofteni, Fălești, cașcaval artizanal Pecorino din lapte de vaci și Caciota din lapte de oi produse de Sălașul Baciului sau cașcavaluri franceze (Tomme, cașcavaluri cu mucegai sau cu cenușă alimentară) de la Asociația de Solidaritate franco-moldavă "Vent d'Est".

Potrivit datelor biroului Național Statistică, în medie, un moldovean consumă, anual, peste 210 litri de lapte și produse lactate. Această cantitate depășește de trei ori media din Uniunea Europeană.

Acest articol face parte din seria de materiale publicate în cadrul campaniei Drumul Laptelui, organizate de Madein.md în parteneriat cu Asociația Obştească “Pro Cooperare Regională” în cadrul Proiectului ”Milk”, cu suportul fundației HEKS-Moldova și a Asociației Fermierilor Producători de Lapte.