/ Diverse view 266

Cu toții cunoaștem că legumele și fructele din recolta de vară și de toamnă nu le putem păstra pentru mult timp în starea lor naturală. De aceea, conservele făcute acasă au devenit deja o tradiție și o resursă importantă pentru iarnă în orice gospodărie din Moldova. Ele sunt specifice în felul său și diferă de la o gospodărie la alta prin gust, aspect și aromă. Și chiar dacă metoda de conservare rămâne aceeași, ceea ce face diferența este concentrația de condimente, sare sau zahăr. Referindu-ne la conservarea legumelor, două dintre cele mai răspândite metode sunt murarea și marinarea.

Diferența dintre murat și marinat

În esență termenul de murare este echivalent cu fermentarea, acest proces având loc datorită bacteriilor acido-lactice ce se găsesc în mod natural pe suprafața legumelor sau a fructelor. Nimerind în recipientele pentru murat (unde oxigenul lipsește), acestea își încep activitatea prin transformarea zahărului din fructe și legume în acid lactic. Anume acest proces dă fructelor și legumelor gustul acriu, pe care îl apreciem atât de mult. În cazul murării unicul conservant utilizat este sarea.

În cazul în care ne dorim să modificăm culoarea, aroma și textura legumelor în murături, putem experimenta, adăugând diverse condimente naturale precum mărarul, frunzele de dafin, piperul negru boabe, frunzele de țelină, de vișin sau hreanul. Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii dau aromă şi mai ales păstrează legumele murate, tari şi proaspete.

Marinarea este o altă metodă de conservare și deseori gustul, textura și culoarea legumelor marinate sunt superioare celor murate. Componentele de bază ale marinatului se împart în trei grupe: acizi (cel mai des se utilizează oțetul, uneori sucul de lămâie), uleiuri și condimente. Spre deosebire de murare, marinarea legumelor are loc cu utilizarea temperaturilor înalte, ceea ce duce la o pierdere a vitaminelor și enzimelor din componența legumelor. În schimb, termenul de păstrare devine mai mare.

Există o mare varietate de legume ce pot fi conservate pentru iarnă. În Moldova cele mai populare murături sunt castraveții, roșiile și gogonelele, varza, harbujii, diverse mixuri, cum ar fi ardeii umpluți cu varză, vinetele murate umplute cu legume sau salatele din legume murate și ciuperci. În unele localităţi se practică combinaţia legumelor la murat (varză şi mere, roşii şi castraveţi), astfel legumele capătă un gust aparte, mai rafinat. Mai rar se murează porumbul, țelina, ceapa roșie. În ceea ce privește marinarea, cel mai des se folosesc ardeii, gogoșarii, castraveții, dovleceii, vinetele, ciupercile, roșiile, sfecla, patisonul sau conopida. Din fructe, pe lângă harbuji, putem mura mere Jonathan sau Golden, pere de toamnă, prune pârguite, unele soiuri de struguri, piersice sau gutui.

Dacă e să vorbim de beneficiile acestor două tipuri de conservare a legumelor, atunci murarea are câștig de cauză pentru că este un proces absolut natural, fără impact major asupra sănătății. Produsele murate sau fermentate ne ajută la îmbunătățirea digestiei, acționând ca un probiotic natural. Murăturile reglează tranzitul intestinal, ușurează digestia și favorizează o mai bună absorbție a nutrienților proveniți din alimentele pe care le consumăm. Totuși murăturile trebuiesc evitate de cei care au hipertensiune arterială, boli de inimă sau maladii inflamatorii ale tractului digestiv.

În cazul marinării, se utilizează ingrediente precum oțetul, care de cele mai multe ori este de origine chimică, fiind generatorul bolilor inflamatorii ale esofagului și stomacului și zahărul. Consumând legume marinate, mai adaugăm fără a conștientiza o cantitate de zahăr la norma noastră zilnică.

Prin urmare, dacă nu știm ce să alegem, de exemplu, între roșiile murate și cele puse cu oțet (marinate), mai sănătos ar fi să alegem prima opțiune.

Câteva sfaturi utile pentru conservarea legumelor pe iarnă:

- legumele trebuie să fie proaspete și bine coapte, dar nu răscoapte. Legumele veștejite sau pătate nu se folosesc;
- murăturile se fac în prima jumătate a toamnei, cu excepţia verzei, care poate fi pusă la murat prin noiembrie;
- borcanele sau sticlele trebuie să fie foarte bine spălate cu apă fierbinte, bine clătite și bine uscate.
- în cazul murăturilor, ardeiul iute, hreanul şi frunzele de vişin vor păstra legumele proaspete şi nu le vor permite să se înmoaie;
- sarea utilizată la murături trebuie să fie de salină, curată și dacă e posibil, neiodată;
- apa folosită la murături trebuie să fie sau fiartă, sau filtrată de impurități;
- recipientul nu se umple până la capac, trebuie să existe un spaţiu de cel puţin o palmă între capac şi murături;
- se aleg cu grijă condimentele: usturoiul, hreanul, boabele de muştar, dafinul, mărarul, frunzele de ţelină. Pe lângă faptul că dau gust, ele au şi un rol antibacterian;
- murăturile nu vor face mucegai dacă punem în borcan un săculeţ din ţesătură rară umplut cu boabe de muştar. O altă opțiune e să adăugăm o peliculă de ulei deasupra lichidului;
- la marinarea gogoșarilor, în loc de zahăr, poate fi utilizată mierea de albini;
- amăreala castraveţilor poate fi înlăturată dacă, după ce sunt tăiaţi felii, se introduc zece minute în lapte puţin sărat.

sursa foto: quora.com