/ Diverse view 331

Glutenul este o proteină lipicioasă care se găsește în componența cerealelor (grâu, orz, secară, etc.). Ea are proprietatea de a se „lipi” de dioxidul de carbon eliberat de drojdie și favorizează la creșterea produselor de panificație. Anume glutenul face ca aluatul să fie elastic, pufos și frumos crescut. În plus, el este folosit ca liant și, totodată, ingredient mascat în multe din produsele de bază cum ar fi conservele de carne, maioneza, sosurile din soia, pasta de tomate, berea sau mezelurile.

Consumul de gluten, este un subiect controversat, iar pe plan mondial sunt din ce în ce mai multe persoane care suferă de boala celiacă, sau alergia la gluten. Persoanele care suferă de această boală nu tolerează glutenul nici în cantităţi minime. Doar 50 de miligrame de gluten pot provoca un răspuns imun care distruge mucoasa intestinului subţire. Acest lucru poate cauza o serie de simptome negative şi duce la alte afecțiuni cum ar fi osteoporoza, infertilitatea, leziunile nervoase şi crizele convulsive. La nivel mondial, de boala celiacă sunt afectate sute de milioane de oameni.

În Moldova sunt peste 300 de copii care suferă de această boală. Medicii consideră că cifrele ar putea fi mult mai mari, pentru că există persoane care nu au fost încă diagnosticate cu boala celiacă, relativ nouă pentru ţara noastră. În fiecare an, la Institutul Mamei şi Copilului din Chișinău, sunt diagnosticaţi cu această afecțiune 10 - 12 copii.

Există și persoane, care, deși nu suferă de boala celiaca, au anumite probleme digestive, iar eliminarea glutenului din alimentație, îi poate ajuta la ameliorarea acestor probleme. Sensibilitatea la gluten non-celiaca este un termen folosit în cazul persoanelor care prezintă anumite simptome după ce consuma alimente ce conțin gluten. Aceste simptome sunt: disconfortul gastrointestinal, oboseala, durerile articulare și probleme de ordin neurologic.

În prezent, dieta fără gluten a început să fie adoptată și de alte persoane, care doresc elimine din alimentație produsele cu cantități mari de carbohidrați și cu un conținut ridicat de calorii. Această dietă se asociază cu detoxul organismului și cu scăderea kilogramelor în plus, însă există și studii care arată că o dieta alimentară fără gluten ar putea face mai mult rău decât bine persoanelor care nu suferă de boala celiacă. Faptul că mulţi evită produsele din grâu şi din alte cereale cu gluten, în necunoştinţă de cauză, îi privează de unele componente importante și necesare, precum fibrele alimentare, care se găsesc în cantități mari, mai ales în cerealele integrale. Alimentele care conțin gluten sunt bogate în calciu, vitamina B și fier.

Un produs interesant este grâul de speltă. Cu toate că este bogat în gluten, acesta poate fi tolerat de către persoanele cu intoleranță la această substanță. Acest lucru se datorează faptului că structura moleculara a proteinelor din conținutul lui prezintă cea mai mare similitudine cu plasma umană.

Deşi iniţial nu se găseau aproape în niciun magazin, alimentele de panificație fără gluten încep să fie comercializate tot mai des. Magazinele și supermaket-urile sunt pline de produse noi, care conţin eticheta "fără gluten", iar multe restaurante oferă acum opţiunea de a alege pâine sau bucate din cereale fără gluten. Mai rar însă putem găsi astfel de produse, fabricate în Moldova.

Din domeniul morăritului și panificației putem evidenția câțiva producători, precum compania BioEm SRL, produsul primar al căreia este sorizul (sau sorgul). Brandul oferă făină de soriz și semințe de cânepa, ambele produse fiind fără gluten.

Tot pe piața locală, găsim întreprinderea Art-ProEco SRL, care se specializează pe producerea fulgilor de cereale din ingrediente sută la sută naturale sub brandul “Ronți”, printe care și fulgii de cereale fără gluten.

Pentru cei care nu tolearează glutenul, o alternativă la pâinea de grâu sau de secară, ar fi cea produsă din hrișcă, malai sau porumb, care nu are gluten în componența sa. Astfel de produse găsim la unele brutării artizanale din țară, cum ar fi Casa Rîbca, Iarba Noastră sau brutăria lui Dorin Mereuță.